Enchiladas van geroosterde butternutpompoen en zwarte bonen

Op zoek naar een smakelijk vegetarisch diner-idee

Afgelopen week hebben we een paar dagen regen gehad. REGENEN. Ik hou van de regen en de onderbreking van de hitte bracht me meteen in de herfstmodus. Natuurlijk is het nu terug naar 85 graden en zonnig, dus ik zal de laarzen nog een maand of zo opbergen. Door de looks van de heerlijke pins on Pinterest , en de geweldige herfstrecepten die opduiken op mijn favoriete blogs (bekijk maar eens Maria's pompoen round-up en Herfstkoekjesweek bij Inspired by Charm) Ik kan zien dat velen van jullie ook enthousiast worden over herfstkoken. Dus hier is mijn eerste herfstrecept van het jaar - een gezond vegetarisch diner boordevol heerlijke herfstsmaak.

De kinderen zijn dol op de zoetheid van de geroosterde pompoen. Dit recept is erg mild in de kruidenafdeling, dus als je van echt pittig eten houdt, ga dan voor een pittigere salsa of voeg wat warmte toe aan de vulling door gehakte jalapeno of een snufje cayennepeper toe te voegen. Deze vulling is zo lekker dat ik het heerlijk vind om het helemaal alleen te eten als een salade.

espn live stream gratis online

de filmrecensie van het nachthuis

goede films op pantata

Je kunt een helper het mengsel over de tortilla's laten scheppen en bestrooien met kaas.

Avocado bovenop is een must in ons huis en voegt een mooie romige frisheid toe.

pauw vs allerbelangrijkste plus

ingrediënten

• 2 1/2 kopjes 1/2-inch in blokjes gesneden butternutpompoen (12-ounce, of ongeveer 1 kleine tot middelgrote gepelde, gezaaide pompoen)
• 1 eetlepel extra vierge olijfolie
• 15 ons gekookte of ingeblikte zwarte bonen, uitgelekt en afgespoeld
• 1/4 kop gehakte gele ui
• 1 1/2 eetlepels gehakte koriander, plus meer koriander voor garnering
• 12 ons pot of verse milde groene salsa
• 1/4 kop 2% gewone Griekse yoghurt (zoals Chobani)
• 1 1/2 kopjes geraspte Mexicaanse kaasmix
• 8 maïstortilla's
• 1 grote rijpe avocado, geschild, ontpit en in plakjes gesneden
• 1 kopje magere zure room

instructies:

1. Verwarm de oven voor op 400 graden F. Plaats de in blokjes gesneden pompoen op een grote bakvorm. Besprenkel met olijfolie en kruid lichtjes met peper en zout. Gooi om te coaten. Rooster gedurende 20 minuten of tot ze gaar zijn. Verlaag het vuur tot 350 graden F.
2. Roer in een middelgrote kom geroosterde pompoen, bonen, gesnipperde ui en koriander door elkaar. Roer in een andere middelgrote kom salsa en yoghurt door elkaar.
3. Giet een dunne laag salsasaus over de bodem van een braadpan van 10 'x 7'. De 10x7-inch schaal is perfect voor maïstortilla's, maar een 8-inch vierkante ovenschaal zou ook werken. Plaats 1/3 kopje van het pompoen- en bonenmengsel in elke tortilla.
4. Bestrooi met 1 eetlepel kaas en rol op. Leg met de naad naar beneden in de ovenschaal. Ga door tot al het pompoenmengsel op is.
5. Giet de resterende salsasaus over de bovenkant van de enchiladas. Bestrooi met de resterende kaas.
6. Bak op 350 graden tot de kaas is gesmolten en op sommige plaatsen bruin begint te worden, ongeveer 30 minuten. Laat 5 minuten afkoelen.
7. Garneer met koriander en serveer met zure room en avocado.

Voedingswaarde-informatie:

Voedingsinformatie wordt automatisch berekend door Nutritionix. Ik ben geen voedingsdeskundige en kan de nauwkeurigheid niet garanderen. Als uw gezondheid afhankelijk is van voedingsinformatie, bereken dan opnieuw met uw favoriete rekenmachine.