Makkelijke Kokos Kikkererwten Curry Met Pompoen En Spinazie

Deze snelle en gemakkelijke kikkererwtencurry zit boordevol smaak en voedende ingrediënten zoals spinazie, pompoen, kurkuma, kokosmelk en meer. Het is mijn favoriete doordeweekse avondmaaltijd en zo geruststellend!

Ik weet dat ik onlangs een recept voor kikkererwtencurry heb gepost, maar sindsdien is het onze dinerrotatie. Tot mijn verbazing, na het noemen van verschillende dineropties gisteren, vroeg mijn kleintje om vegetarische curry. Romige kokos-kikkererwtencurry gemaakt met gele currypasta is zo gemakkelijk, stevig en voedzaam. Ik kon het niet laten om deze variatie voor de komende herfst- en wintermaanden te delen. Geroosterde butternutpompoen voegt de perfecte zoetheid toe aan de pittige (maar niet te pittige) gele kokoscurrysaus. Verse babyspinazie voegt wat broodnodige groene kleur en frisheid toe aan een anders erg geel gerecht. Geel is echter goed - de felgele tint van deze curry komt van ontstekingsbestrijdende kurkuma.

Zoals ik in het vorige curryrecept al aangaf, rooster ik mijn groenten graag apart. Ik doe de pompoen in blokjes in de oven om te roosteren terwijl ik de curry op het fornuis maak. Dit recept maakt genoeg voor een gezin van vier. Als je een groter gezin hebt, ga je gang en voeg een tweede blik kikkererwten toe.

wanneer is seizoen 6 van outlander?

Toen ik jaren geleden voor het eerst Thaise curry's begon te maken, gebruikte ik kerriepoeder, maar ik kon nooit die echt rijke smaakvolle kerriesaus krijgen waar ik zo van hield in Thaise restaurants of bij het gebruik van kant-en-klare gebottelde gele kerriesaus. Het ontdekken van currypasta was een game changer. Velen van ons hebben niet altijd ingrediënten zoals citroengras in onze koelkasten om onze eigen zelfgemaakte currypasta te maken, dus het gebruik van currypasta maakt snelle, smaakvolle curries thuis een fluitje van een cent. Ik gebruik de Mae Ploy gele currypasta hierboven afgebeeld. Ik nam deze foto op mijn iPhone op onze lokale Aziatische markt. Groene currypasta is makkelijker te vinden bij de meeste supermarkten, en die kun je ook gebruiken. Ik gebruik het liefst de gele currypasta gemengd met kokosmelk omdat het mild genoeg is voor mijn kinderen. Ik gebruik slechts één eetlepel, maar je kunt er twee gebruiken als je van meer warmte houdt.

Kokos-kikkererwtencurry is een nietje in ons huis en deze versie met pompoen en spinazie is een van mijn favorieten. Het is warm en geruststellend terwijl je je prachtig gezond voelt. Het is gemaakt met slechts een paar echte voedselingrediënten en geen bewerkte rommel.

Ik hoop dat je ervan geniet en vergeet niet de korte video te bekijken om te zien hoe het werkt!

ingrediënten

• 3 eetlepels kokos- of extra vierge olijfolie, verdeeld
• 2 lb. (32 oz.) in blokjes gesneden butternutpompoen
• 1 gele ui, gepeld, gehalveerd en in dunne plakjes gesneden
• 1-2 eetlepels gele currypasta
• 1 (15 oz.) Kan kokosmelk (lite of regular)
• 2 theelepels gemalen kurkuma
• 2 theelepels kokossuiker
• 1-2 (16 oz.) blikken kikkererwten, uitgelekt en afgespoeld
• 5 oz. baby spinazie
• 1/4 kop verse koriander, grof gehakt
• 2 kopjes gekookte rijst of quinoa, om te serveren

instructies:

1. Verwarm de oven voor op 400 graden F. Plaats de in blokjes gesneden pompoen in een ovenschaal en besprenkel met een eetlepel olie. Bestrooi met een snufje zout en roer door elkaar. Rooster tot ze zacht zijn, ongeveer 25 minuten.
2. Voeg ondertussen nog een eetlepel of twee olie toe aan een grote bakpan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak tot ze zacht zijn. Voeg een eetlepel currypasta toe en roer erdoor. Voeg de kokosmelk, kurkuma en kokossuiker toe en roer tot een gladde massa. Voeg de kikkererwten toe en laat op laag vuur sudderen tot de pompoen gaar is. Proef de currysaus en voeg meer currypasta toe als je meer pit wilt.
3. Roer de spinazie erdoor tot hij geslonken is. Garneer met de geroosterde pompoen en koriander. Serveer curry over rijst of quinoa.

Voedingswaarde-informatie: