Champignon Quinoa Gevulde Eikel Squash

Geroosterde eikelpompoen gevuld met champignon-quinoa is een prachtig vegetarisch, veganistisch, glutenvrij herfstdiner, perfect voor Thanksgiving of elke andere dag.

Ik hou van alle prachtige herfst- en winterpompoenen die deze tijd van het jaar op de markten sieren. Mijn favorieten zijn zoet geroosterde delicatessen en pompoenen, die minstens wekelijks op onze eettafel verschijnen. Ik ben dol op herfst- en winterpompoen in soepen, geroosterd als bijgerecht en zelfs in taco's. Acorn squash is een andere fantastische squash om toe te voegen aan de tafel. De donkergroene tot oranje schil verbergt binnenin een romig, zachtgeel vruchtvlees.

Mijn favoriete manier om eikelpompoen te serveren is geroosterd en gevuld. De pompoenhelften dienen als eetbare kommen voor al het lekkers dat je erin stopt. Deze week heb ik onze eikelpompoen gevuld met een eenvoudig, bevredigend en aards mengsel van quinoa en paddenstoelen.

Ik kook mijn quinoa in groentebouillon voor extra smaak en gooi het dan in wat gebakken uien, knoflook en champignons. Ik heb ontdekt dat de beste manier om quinoa te koken in de Instant Pot is, dus als je er een hebt, volg dan deze recept. Deze keer heb ik verse tijmblaadjes toegevoegd, maar ik ben er ook dol op met ongeveer 1 bosje verse Italiaanse peterselie, gehakt en op het einde gemengd voor de versheid. Ik hou van de quinoa met champignons, alleen of gevuld in paprika in de zomer.

Champignon quinoa is extra leuk en lekker gevuld in winterpompoen. Ik heb een snufje pepita's toegevoegd voor de crunch en granaatappelpitjes voor een frisse, sappige zoetheid. Ik ben dol op het toevoegen van granaatappelpitjes aan bijna alles deze tijd van het jaar. Ze voegen zo'n prachtige kleur en frisheid toe.

Quinoa gevulde eikelpompoen is een fantastische keuze voor het Thanksgiving-diner. Wat is er feestelijker dan eten uit een pompoen'>

ingrediënten

• 2 eikelpompoenen
• extra vierge olijfolie, verdeeld
• 2 kopjes groentebouillon
• 1 kopje quinoa, afgespoeld en uitgelekt
• 1 gele ui, gepeld en in blokjes gesneden
• 3 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt
• 8 Oz. gesneden crimini champignons
• blaadjes van 4 takjes verse tijm
• 2 eetlepels sojasaus of aminovloeistof
• 2 eetlepels witte wijnazijn
• 2 eetlepels nuggets
• 2 eetlepels granaatappelpitjes

instructies:

1. Verwarm de oven voor op 400 graden C. Snijd de pompoen in de lengte doormidden. Schep de zaadjes eruit. Besprenkel met olijfolie en bestrooi met een snufje zout en peper. Leg ze met de snijkant naar boven op een bakplaat en rooster ze 45 minuten, of tot ze gaar zijn.
2. Kook ondertussen de quinoa. Doe de quinoa en de groentebouillon in een middelgrote pan. Zet op middelhoog vuur en breng aan de kook. Dek af en kook op laag vuur tot de quinoa gaar is en al het water heeft opgenomen, ongeveer 15 minuten. Pluis met een vork.
3. Terwijl de quinoa kookt, verwarm je 1 eetlepel olijfolie in een koekenpan. Fruit de ui tot hij doorschijnend en zacht is, ongeveer 5 minuten. Voeg de knoflook, champignons, tijm en een snufje zout en peper toe en blijf sudderen tot de champignons zacht zijn en hun vocht is verdampt. Roer 2 kopjes gekookte quinoa, sojasaus en azijn erdoor. Breng op smaak met peper en zout. Schep het quinoamengsel in de gekookte eikelpompoen. Garneer met pepita's en granaatappelpitjes.

Voedingswaarde-informatie: